相互關(guān)系

　　大腸菌群> 糞大腸菌群> 大腸桿菌

　　一、大腸菌群

　　大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ)，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。

　　大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，目前已被國(guó)內(nèi)外廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生工作中。

　　二、糞大腸菌群與耐熱大腸菌群

　　北美國(guó)家一般使用“糞大腸菌群”概念，如AOAC、FDA;而歐洲使用“耐熱大腸菌群”概念，較少使用“糞大腸菌群”。一般歐洲學(xué)者認(rèn)為，“糞大腸菌群”的提法不太科學(xué)，耐熱大腸菌群的范圍比糞大腸菌群范圍大。

　　作為糞便污染指標(biāo)菌，耐熱大腸菌群與大腸菌群、大腸桿菌相似，主要以其檢出情況來判斷食品是否受到了糞便污染。糞便是腸道排泄物，有健康者，也有腸道病患者或帶菌者糞便，所以糞便中既有正常腸道菌，也可能有腸道致病菌(如沙門氏菌、志賀式菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌等)和食物中毒者。因此，食品既然受到糞便污染就有可能對(duì)食用者造成潛在的危害。

　　耐熱大腸菌群比大腸菌群能更貼切地反應(yīng)食品受人和動(dòng)物糞便污染的程度，且檢測(cè)方法比大腸桿菌簡(jiǎn)單地多，而受到重視。

　　三、大腸桿菌(E.Coli)

　　大腸桿菌(Escherichia coli)，細(xì)胞桿狀，直徑約1微米，長(zhǎng)約2微米，兩端鈍圓，周身具鞭毛，可運(yùn)動(dòng)。革蘭氏染色陰性，不形成芽孢。菌落圓形，白色或黃白色，光滑而具閃光，低平或微凸起，邊緣整齊。最適條件下培養(yǎng)20分鐘可繁殖1代。大腸桿菌是人和溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)普遍存在的細(xì)菌，是糞便中的主要菌種。一般生活在人大腸中并不致病，可能在腸中對(duì)合成維生素K起作用。但它侵入人體一些部位時(shí)，可引起感染，如腹膜炎、膽囊炎、膀胱炎及腹瀉等。人在感染大腸桿菌后的癥狀為胃痛、嘔吐、腹瀉和發(fā)熱。感染可能是致命性的，尤其是對(duì)孩子及老人。

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